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“酒精發酵工藝”與“液態白酒生產”的大同小異

  “酒精發酵工藝”與“液態白酒生產”的大同小異

  這段時間,因為冠狀病毒疫情的原因,讓“醫用酒精”多次登上了頭條,作為對病毒有效的消毒劑,醫用酒精也一直處於斷貨狀態,所以,群裏有很多朋友都在問,能不能蒸點高度酒用來消毒?本人服務酒精生產近15年時間,今天,就在直播間裏,給大家簡要介紹一下酒精的生產過程,不僅僅是針對消毒劑,也是對食用酒精的生產狀況,給大家做個介紹。

  說到食用酒精,很多喝白酒以及做白酒的人,有一定的抵觸情緒,在老的觀念裏,認為那是化工產品,甚至誤以為是工業酒精,對人體有害。

  按原料來看,國內目前比較普遍的有以玉米為原料的玉米酒精,以木薯為原料的木薯酒精,也有部分南方工廠以糖蜜為原料的糖蜜酒精。近幾年,由於糖蜜、木薯價格、貨源等問題,很多以糖蜜、木薯為原料的酒精廠都逐步停產,目前在產的,大部分以玉米為原料。

  工藝上來看,主要分為連續發酵、半連續發酵和間歇發酵,我今天要給大家著重介紹的,是間歇發酵工藝,這也是近年來追求更為極致發酵的工藝設計,大家可以對比一下,跟咱們液態白酒生產,到底區別在哪裏。

  簡化概括步驟,酒精的生產流程大體為:原料的粉碎—蒸煮—液化—糖化—發酵—蒸餾,這麽看起來,是不是跟咱們液態白酒的生產流程大概一致呢?那區別在哪裏?酒精工廠生產的酒精,不像咱們白酒生產,除了出酒還需要香味,口感,酒精生產,要的就是幹淨,多出酒精。

  酒精工廠通常將玉米粉碎過篩,發酵酒份越高,對於粉碎粒度的要求越細,過篩以後,會按照不同的發酵設計濃度加水拌料,通常料水比在1:2-2.3之間,發酵結束後,醪液中酒精濃度會達到12-15%。

  拌好的料入蒸煮設備進行蒸煮,蒸煮的過程跟咱們白酒蒸糧食一樣,需要蒸透;但畢竟是工業生產,在設備的選用、細節的處理上,為了讓更多的澱粉轉化成糖,酒精工廠會采取壓力容器進行蒸煮,就像咱們平時說的高壓鍋,降溫上,也會采用一些噴射設備,進行快速降溫,避免澱粉在降溫過程中出現反生現象。這些設備,在咱們做液態白酒的時候,往往是不會采用的,因此,咱們做白酒的時候,殘澱粉就要比酒精生產高出很多,有些處理不好的師傅,往往在蒸酒的時候會糊鍋,這就是主要原因之一。在這個過程中,酒精廠會添加一部分澱粉酶,這個是咱們液態白酒裏很少添加的,因為酒精廠都是靠泵和管道運輸,需要增加醪液的流動性,保障輸送順利,這個東西很安全,咱們的唾液裏,就有大量的唾液澱粉酶。之後,添加一定量的糖化酶,來糖化澱粉,糖化到一定程度後,開始發酵。

  接下來,咱們白酒就控製好溫度,下曲入缸發酵了,有的不下曲,加酵母糖化酶,也就進入了發酵環節。酒精廠則有所不同,咱們白酒發酵,發酵周期長,發酵的強度低,7-15天的發酵周期,醪液裏的酒度也都在8-10度左右,酒精工廠就不同了,他們大多數需要在72小時之內完成發酵,而且發酵酒度剛剛也介紹了,高的要達到15%以上,那怎麽辦?如果在白酒生產上要加快,能夠怎麽辦?多加點酒曲,或者酵母糖化酶?酒精也是一樣,所以,酒精生產工藝上,就多出了一個環節,即酒母生產,因為不需要風味,所以不用酒曲,直接用酵母,直接投大量的幹酵母,然而,成本太高,所以,酒精廠就設計了專門的酵母培養罐,在裏麵用處理好的醪液,用幹酵母做種子,來培養更多的酵母細胞,他們會模擬酵母生產所需要的環境,利用8-10個小時的時間,來將酵母培養到足夠的數量,然後作為種子,加入到發酵罐裏,同時將發酵罐裏加滿之前液糖化好的原料,開始發酵。

  發酵的過程中,與咱們白酒不同的地方在於,酒精廠需要添加一部分的營養鹽,來供給酵母發酵所需,隨著國家法律的逐步完善,以前添加尿素等無機鹽,現在都被有機營養所取代,現在主流的營養鹽有酸性蛋白酶、酵母抽提物等,所以,整個生產過程的添加,是越來越規範,越來越安全了。

  發酵過程,酒精工廠可以做到全程控溫,保持合適的溫度,給予適度的營養,營造更好的發酵環境,所以,發酵得以快速的進行,最終在72小時以內完成整個酒精的發酵。正常生產過程結束後,醪液的殘澱粉會降到1%以下,殘還原糖0.3以下,總糖2.0以下,這是白酒發酵過程中較為難得達到的水平,當然,這也不符合白酒發酵中對於品評的要求。成熟的發酵醪液經過蒸餾塔的蒸餾,去除雜質後,會根據蒸餾水平及後處理水平,會得到不同等級的酒精,這裏要提到一點,伏特加,是除了電子級無水酒精以外,純度最高的酒精,它的純度甚至高於目前市麵上的特級酒精。

  由此可見,其實在酒精發酵這個問題上,熟料液態白酒跟酒精發酵,其實是大同小異的,酒精的發酵更快,工業化更強,發酵濃度更高,產物更單一;現在很多大型白酒廠的液態白酒生產線,其實也跟酒精生產一般無二了。我去過國外的酒精廠,用穀物生產酒精,那裏的酒精生產出來檢測完了還有一個品評程序,我親眼看到他們的項目經理,用小杯從蒸餾塔接出一點酒精,聞了聞味道,然後倒進嘴裏進行品評。

  目前,疫情形勢嚴峻,很多食用酒精廠,臨時獲批醫用消毒劑生產資質,將食用酒精稀釋至75%,供給市場進行消毒使用,絕大部分酒精廠都在加班加點,並無償對社會捐贈,這也是咱們發酵行業對社會盡到的一份責任,在此,希望疫情早點過去,大家相聚,舉杯共飲!

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